くろひげでは、牛肉も子牛の肉が貴重とされるように、生後1年未満の羊の肉、ラムを使用しております。ラムはマトンと比べて柔らかくクセがありません。そして、くろひげのラムは、ラムでも生肉を使用してます。生肉と冷凍肉では、生肉は冷凍されたものに比べみずみずしく，柔らかさを保っています。冷凍されたものはどうしても凍結時に細胞内の水分が結晶化して細胞膜を壊して、その水分が解凍時に出てしまう為、バサバサして固くなってしまうので、くろひげでは生肉のラムを使用してます。

羊肉自体にも種類があり、一般によく知られているのがラム,マトンという種類です。ラムが生後1年未満の羊の肉とされ、マトンは2歳以上の成羊の肉をいいます。その中間は、ホゲットと呼ばれてオーストラリアやニュージーランドでは流通しているようですが，輸出での呼称は認められておらず，日本ではマトンとして流通しているようです。